八大核桃产地的核桃理化性质及油脂特性对比研究

发表时间：2023-11-15 09:15

八大核桃产地的核桃理化性质及油脂特性对比研究

核桃（Juglans regia L.)又称胡桃、羌桃，为胡桃科植物。中国和美国是世界上主要的核桃生产国，每年的核桃产量分别占世界总量的25%和20%，近几年的产量仍在稳步上升。我国核桃的主产区为河北、陕西、山西、甘肃、重庆、贵州和云南等地。核桃中除含有60%左右的脂肪、20%左右的蛋白质、7%左右的碳水化合物、4%左右的纤维素和2%左右的灰分外，还含有K、Ca等金属元素和多种维生素，是一种营养价值极高的坚果。核桃油中含有90%以上的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪酸总量的50%以上。Costa的研究发现，亚油酸比油酸的相对含量越高，油脂阻止不利于健康的低密度脂蛋白胆固醇的能力越强。因此，核桃油具有作为营养保健用油的潜质。

本文对贵州、河北、陕西、重庆等地核桃的理化性质，核桃油中金属元素、脂肪酸组成和维生素E的组成及含量进行研究，并着重将贵州核桃与其他几个地区的核桃进行对比，探讨贵州核桃除脂肪酸组成不同之外的其他特殊之处，以期对其针对性的发展提供参考。

1、材料与方法

1.1 试验材料

来自8个地区的核桃，分别是贵州、河北、陕西、山西、甘肃、山东、重庆和云南。收集后充分晾晒，去壳后将核桃仁密封储存于玻璃罐中，4℃低温避光保存待用。原料由云南省粮油科学研究院收集。

石油醚（沸程60~90℃)、冰乙酸、环已烷、丙酮、正已烷、硝酸等，均为分析纯。超纯水（原子吸收光谱仪用），乙腈、甲醇，色谱纯。

脂肪测定仪，全自动凯氏定氮仪，气相色谱仪，原子吸收光谱仪，高效液相色谱仪等。

1.2 试验方法

1.2.1 核桃油的提取

用液压榨油机直接压榨剥壳后的核桃仁，转速为20 r/min,孔径为5mm,温度为（55±1)℃.在转速为8000 r/min条件下离心20 min,去除杂质，得到冷榨核桃油。

1.2.2 核桃理化指标测定

含仁率：参照SN/T 0803.10-1999;水分含量：参照GB/T 5497-1985;粗脂肪含量：参照GB/T

5512-2008;粗蛋白质含量：参照GB 5511-1985;粗纤维含量：参照GB/T 5515-2008;灰分含量：参照相关文献的方法。碳水化合物总量按下式计算:

碳水化合物＝100%-(水分含量＋粗蛋白质含量＋粗脂肪含量＋粗纤维含量＋灰分含量）。

十果重：随机抽取10个核桃，称量其质量。

十仁重：随机抽取10个核桃，剥壳后，称量核桃仁的质量。

仁壳比：称取一定质量的核桃，剥壳后称量核桃仁的质量，核桃仁与核桃壳的质量比值即为仁壳比。

1.2.3 核桃油金属元素的测定

金属元素的测定以稍加修改Tapia等的方法。

样品前处理：称取核桃油1.5g于石英坩埚中，先炭化，后灰化。灰化后用1%的硝酸少量多次涮洗坩埚，定容25mL。

原子吸收光谱仪（火焰部分）条件：以乙炔－空气作为燃气，流量1.1 L/min,以氘灯为背景灯，空心阴极灯检测样品。用金属元素的标准品绘制标准曲线后测定各样品的金属元素含量。

1.2.4 核桃油脂肪酸组成分析

甲酯化：取一定量核桃油于玻璃试管中，加入2 ml正已烷，充分摇匀溶解，再加入0.3 ml,2 mol/L的KOH甲醇溶液，摇匀后于40-45℃水浴加热25 min,在加热过程中时时摇动使之充分甲酯化，加蒸馏水静置，取上清液进行气相色谱分析。

气相色谱条件：色谱柱为 Agilent DB-23 石英毛细管柱（60mx0.25mmx0.25 μm);色谱柱升温程序为150℃初始温度保持1min,以6℃/min的速率上升至230℃,保持20min;载气为高纯度 N2,流量2.00mL/min,空气流量为50ml/min,氢气流量为50mL/min;氢火焰离子化检测器（FID),检测器温度250℃,进样口温度230℃;进样量0.5μL,分流比5:1.通过与脂肪酸甲酯标准品保留时间比较鉴定，采用面积归一化法计算各脂肪酸相对含量。

1.2.5 核桃油维生素E含量的测定

样品前处理：将0.2g油样用丙酮溶解后，定容至50mL,过膜，待HPLC测定。

HPLC条件：Eclipse XDB-C18 色谱柱（4.6mmx150mmx0.5 μm);紫外检测器，波长300 nm;流动相70%乙腈，30%甲醇；进样量20 μL;柱温30℃;流速1.0 μL/min。

2、结论

贵州、河北、重庆等8个地区的核桃的理化性质，核桃油中金属元素含量、脂肪酸组成和维生素E含量具有显著差异（P<0.05).贵州十果重小，粗蛋白质含量高，灰分含量高。

不同地区核桃的核桃油脂肪酸组成相同，但其含量有显著差异。脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，高达90%左右，不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高，油酸次之。贵州核桃油中不饱和脂肪酸含量最高，达91.13%,其中油酸含量高达31.68%,所以其氧化稳定性相较于其他地区核桃油更好。

核桃油中的维生素E含量丰富，8-维生素E为主要维生素E,维生素E总量最高的是陕西核桃（980.82 μg/kg),贵州核桃油中维生素E总量为662.24 μg/kg,居8种核桃的第3位。

通过比较，贵州核桃不仅可以制得营养价值高、氧化稳定性好的核桃油，其饼粕蛋白质含量高，是优质蛋白质的良好来源。贵州核桃油中金属元素含量和维生素E含量较高，是补充金属元素和维生素E的健康食源。总之，贵州核桃不论作为坚果，还是制取油脂、加工蛋白产品均是良好的原料。

作者：耿鹏飞，彭吟雪，胡传荣，何东平

武汉轻工大学食品科学与工程学院，国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心，本文原载《中国油脂》杂志

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